1、主要仪器设备  电子秤，电子表，刮刀，擀面棍，木制月饼模具。 
2、实验配方  饼皮：面粉  100%  转化糖浆  75%  色拉油  20%  枧水 1.5% 馅料：红豆沙 
3、实验方法 
 1）饼皮的制备 
 a. 先将转化糖浆和色拉油倒入盆中用手混合均匀后，加入枧水拌匀。 
 b. 面粉过筛后倒在案板上，中间挖个洞，加入搅拌好的糖浆，用刮刀搅拌成团，至表面光滑。 
 c. 用塑料布盖上放置20min后，分割为20g一个的面团，擀成面饼待用。 
 2）包馅、成型制模 
 a.分馅料每个40g，将馅包进饼皮内，揉成面球。 
 b.准备好一个木制的月饼模具，放入少许干面粉，将包好馅的面团放入模具中，用力压紧压平，
然后将其从模具中磕出入盘。把月饼从模具中扣出时，用力要均匀，不可反复用力，一般侧扣一
下，反面正扣一下即可出来。模具中的干粉尽量少放。 
 c.用鸡蛋调出蛋汁，比例为3个蛋黄1个全蛋，待用。 
 3）烘烤 
 a 烘烤温度和时间：喷水后将月饼送入炉烘烤，上火230℃，下火180℃，烤制8min。要控制适
当烤炉温度和烤制时间，否则会影响饼皮颜色。 
 b. 刷蛋：烤完后取出在表面刷蛋黄两遍，再继续烤制5min。刷蛋可增加饼皮表面光泽。蛋液要稠
度适当，能拉开刷子，薄薄的刷上两层，过后会造成烘烤时着色过深，还会影响花纹的清晰度。 
 4）包装  待月饼冷却至常温后后密封包装，  
4、月饼成品的.品质要求 
 1）外形饱满，面底平整呈扁鼓形，无收缩、塌陷、露馅现象，表面色泽呈棕黄或棕红色，有光泽，花纹清晰。 
 2）饼皮松软，含油高。

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