佛山本地宝 > 佛山美食 > 菜谱秘笈 > 大良炸牛奶的详细做法
大良炸牛奶的详细做法
2014-05-09 08:42【我要纠错】

【导语】:大良炸牛奶好吃吗?大良炸牛奶怎样做你知道吗?本地宝给您带来了大良炸牛奶制作的流程,希望大家喜欢。

  材料:纯牛奶400ML,鸡蛋两只,红豆100克。

  调料:白糖适量

  做法:红豆洗净放碗中加水淹过豆表面,用高压锅隔水炖40分钟至豆软烂,取出后加适量白糖拌匀;牛奶烧热,将开未开时关火,倒入碗中稍凉;鸡蛋取清打散备用。

  鸡蛋取清打散备用,牛奶稍凉后会在表面有层奶皮,轻轻揭起少许奶皮,把牛奶倒出加入蛋清,白糖调好味。

  再把调好的牛奶倒入碗中,盖上盖(没有就蒙上一层保鲜膜)上笼大火蒸十分钟,跟平常蒸水蛋差不多。

  蒸好后取出,放两勺蒸烂的红豆在面上就可以了(红豆一次可多做些,放冰箱里随时取用),冰冻后更好吃。

  怎么样?想来一碗不?要冻的还是热的?

  大良炸牛奶是用鸡蛋清和牛奶混合,加入炸过的火腿、叉烧丝,用上等花生油炒制,上碟加油炸粉丝,颜色纯白,可用筷子或匙羹吃,香滑而有牛奶味,老少咸宜。“炸牛奶”,咸甜皆可,可佐酒,又可作点心送茶。  在广东省著名的美食之乡——顺德市,农民多养水牛,盛产水牛奶。顺德水牛奶被香港美食家黄雅历先生誉为“一级的靓鲜奶”,其浓度高,奶味特香。香港上品番牛奶含脂量为3.5%,而顺德水牛奶则含脂8%以上,有“滴珠”和“挂杯”的浓稠。所谓“挂杯”,就是奶汁可以明显地黏附在杯壁上而不流走;所谓“滴珠”,就是把一滴牛奶滴在玉扣纸上,由于其表面张力大而宛若一颗珍珠,不泻散,不透纸。顺德人在长期的烹饪实践中,不断探索和创新,制作出款式多样、美味可口的美食。其中,最令外地食家称奇赞异的是三款固态的牛奶名菜。

  一是炒牛奶。大约在抗日战争胜利那一两年,顺德巧手厨师把一半水牛奶与鹰粟粉调味和匀,另一半水牛奶则与蛋清和匀,然后二者会合,在锅里用慢火加热,加入蟹肉、虾仁、炸榄仁、猪油等靓料,顺同一个方向由底向上翻炒(但不要频繁翻动),炒至能够凝固时,把混合物装盘即可,菜品奶香扑鼻,如“白玉一般”(作家端木蕻良语)。著名作家秦牧赞炒牛奶“风格独特,莫测高深”。《羊城竹枝词》云:“鲜酷炒来味倍香,大良(顺德市中心——引者)巧手早名扬。尝来一簋鲜留颊,软滑清甜见所长。”港粤名演员张瑛、白燕等曾多次专程驱车往顺德品尝炒牛奶,柬埔寨西哈努克亲王尝后也赞不绝口。“大良炒牛奶”被奉为我国烹饪技术中软炒法的典型菜例,并由此衍生出多款炒牛奶菜肴。

  二是炸牛奶。大约于1976年,顺德厨师又推出了炒牛奶的姐妹菜肴——炸牛奶。制法是少量鲜水牛奶与鹰粟粉放入一铝制器皿内搅匀,加入水牛奶、椰糠、白糖,然后把此器皿放入盛有沸水的锅中,边煮边搅动,煮成糊状(八成熟),倾入一只涂了油的铝盆内,入笼蒸熟。取出放凉后,再放入冰箱冻凝成硬块,切成“大小似骨牌”的长方形状。另将水、面粉、淀粉、泡打粉搅匀,再放盐、油混和制成急浆,用慢火油炸至“色泽似蛋黄”,便成“外皮酥脆甘香,内里松化软滑,奶香宜人”(《中国名食百科》评语)的“大良炸牛奶”了。

  三是锅贴牛奶。20世纪90年代初,顺德厨师把炸牛奶的半成品,加蛋清,粘上咸面包片,慢火煎至微黄,便成新潮顺德菜的王牌之一——“锅贴牛奶”。“野鸡卷拼锅贴牛奶”曾荣获98顺德美食大赛金牌名菜称号。

  大良炒牛奶是中国烹饪技术中“软炒法”的典型菜例,已有七十多年的历史。是用鸡蛋清和新鲜水牛奶混合,加入虾仁、烤鸭丝,用上等花生油炒制,上碟再撒上炸榄仁,颜色纯白,可用筷子或匙羹吃,牛奶味香浓软滑,老少咸宜。炒牛奶的两个小秘诀:

  一是,不能用普通的牛奶,要用质优脂重的水牛奶制作而且还不能够掺水。因为水牛奶脂肪含量高达9%,而奶牛奶则只有2%,脂肪含量低炒出来就容易出水,奶味也突出不了;

  二是,制作时要注意火候。过火,奶则老,就不好吃了。为了做这道菜,前几天就跟附近的甜品铺预订了新鲜没掺水的水牛奶,拿回家马上制作,保证新鲜。可惜在家里没有现成的榄仁,只好省了。

  材料:水牛奶6匙(约90ml)、蛋清5个、虾仁1两、烤鸭丝(或火腿丝、叉烧丝)适量、炸榄仁(无可省)

  水牛奶先煮沸摊凉,加入半匙生粉拌匀

  虾仁放少许盐调味,泡油备用   蛋清打散,加入牛奶生粉浆、虾仁、烤鸭丝,用盐、鸡粉调味拌匀

  锅里放稍多的油烧至五成热放入牛奶浆,慢火朝一个方向炒,中途加1匙油2次,炒凝固上碟撒上炸榄仁

  四宝炒牛奶

  原料:鲜牛奶、蛋清、虾仁、炸榄仁、熟鸡肝粒、火腿粒、粟粉、盐、味精、生油适量。

  制法:先将400克牛奶加热至8成熟候用。将虾仁、鸡肝粒泡油至熟。用100克牛奶加入粟粉、蛋清、味料调匀,然后加入虾仁、鸡肝,火腿粒及滚过的牛奶;猛火烧镬,用油搪镬后,留少量余油,倒入已拌好的牛奶,用中火,慢慢翻铲至凝结,加入少许油、榄仁略翻几下,上碟砌成山形,撒上火腿茸

手机访问 佛山本地宝首页

  • 佛山扎蹄的做法

    佛山扎蹄是广东省佛山地区一道汉族传统名菜。在佛山菜系品种中,因接近北方口味算是另类,也因此外地人也较受落。这么出名的传统名菜怎么能不自己动手做呢?小编为你提供食谱,让你做出美味扎蹄。

  • 均安鱼饼的制作全过程

    均安鱼饼怎么做最好吃?均安鱼饼有什么制作窍门?以下是关于美食均安鱼饼的制作流程、原料等,感兴趣的吃货快来学习吧。

  • 大良双皮奶的制作方法

    大良双皮奶是大良的特色小吃,大良双皮奶怎样做?制作大良双皮奶有什么秘诀?以下有几种不同的方法供您使用。

  • 豉汁排骨蒸陈村粉烹饪方法

    陈村粉如何做最好吃?豉汁排骨蒸陈村粉也是一种不错的做法,看来看看豉汁排骨蒸陈村粉的详细制作流程吧。

  • 乐从鱼腐制作全过程曝光

    佛山有什么好吃的?乐从鱼腐肯定必不可少,乐从鱼腐怎么做?以下就是乐从鱼腐制作的全部过程。

  • 佛山高明濑粉最传统的做法

    高明濑粉怎样做最好吃?高明濑粉有什么秘诀?以下是关于高明濑粉的介绍和相关传统制作方法。

  • 佛山顺德均安蒸猪的烹饪方法

    均安蒸猪好吃吗?均安蒸猪做样做?本地宝给您带来了最正宗的均安蒸猪做法,各位吃货快来学习一下吧。

  • 包粽子的方法步骤(图解)

    很快就要到端午节了,说到端午节不得不说端午节的时令食品—粽子。很多人开始学包粽子了,那么包粽子的方法与步骤是怎样呢?

  • 佛山扎蹄的做法

    佛山扎蹄是广东省佛山地区一道汉族传统名菜。在佛山菜系品种中,因接近北方口味算是另类,也因此外地人也较受落。这么出名的传统名菜怎么能不自己动手做呢?小编为你提供食谱,让你做出美味扎蹄。

  • 佛山柱侯酱鸭做法

    鸭肉的营养价值是很高的,它不光是好吃,而且可以调理肠胃。下面本地宝小编就给大家介绍一种佛山柱候酱鸭的制作方法,方便大家自己做着吃。

  • 教你怎么做出美味的佛山扎蹄

    佛山扎蹄怎么做好吃?佛山扎蹄的做法,如何做美味的佛山扎蹄?

  • 均安鱼饼的制作全过程

    均安鱼饼怎么做最好吃?均安鱼饼有什么制作窍门?以下是关于美食均安鱼饼的制作流程、原料等,感兴趣的吃货快来学习吧。

  • 热门推荐